Dicen que cada uno hace el cocido a su manera...No creo que haya tantas recetas como madrileños, claro; pero es verdad que el cocido es un plato que admite muchas variantes. Entre mis amigos es mi plato estrella. Se habla entre ellos mucho de "el cocido de Palo". Por eso esta receta se llama Mi cocido madrileño.
Es el plato del domingo. Se hace sin prisa, se toma despacio, merece una buena siesta o una larga sobremesa, y siempre quedan restos que nos salvan algún día de la semana siguiente. De esos restos, también podemos hacer unas
croquetas estupendas.
INGREDIENTES (para 6 personas)
- 400 gr. de carne de morcillo.
- Hueso de caña de ternera.
- Un cuarto de gallina (mejor muslo).
- 100 gr. de tocino.
- 3 puntas de jamón, con jamón. Tienen que dar sustancia ,pero también tienen que tener carne.
- Dos chorizos asturianos. A mí me gusta este tipo de chorizo fuerte y con ese toque ahumado.
- Dos morcillas mixtas (arroz y cebolla). Si se prefieren de otro tipo vale, pero tienen que ser para freír.
- 600 gr. de garbanzos. Prefiero el pequeño de Pedrosillano, pero también al gusto.
- Un repollo pequeño.
- Dos patatas.
- Dos zanahorias.
- Un puerro.
Dos ramas de apio.- 300 gr. de fideo fino.
- Dos huevos.
- Ajos, perejil, pan rallado y pimentón.
Lo primero será poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Con unas ocho horas suele ser suficiente. A la mañana siguiente pondremos la olla con lo siguiente: el morcillo, hueso, tocino, gallina, puntas de jamón y los garbanzos. Le daremos una primera cocción con la olla rápida. Yo aquí no añado sal. También pondremos en una cazuela aparte el repollo cortado en tiras con cinco o seis rodajas gordas de chorizo asturiano. Esto debe cocer de media hora a 45 minutos. Corregiremos de sal. Conviene salar al final, ya que el chorizo aporta bastante sabor al repollo.
Después abriremos la olla (una hora después) y con la olla abierta tendremos que poner a cocer a fuego lento todo lo anterior más los siguientes ingredientes. Añadimos un par de trozos de chorizo y la verdura: zanahorias, puerro, apio, patata. Corregiremos de sal, dejándo (de momento más bien soso).
Dejaremos cocer a fuego lento, despacito, todo durante unas dos horas añadiendo más agua para el caldo a medida que se vaya consumiendo. También podemos añadir parte del caldo obtenido de cocer el repollo con el chorizo. El repollo cogerá un gusto estupendo al cocerlo con el chorizo. Por esta razón yo no rehogo el repollo. Se servirá directamente de la cocción.
Cuando ya esté hecho el cocido haremos la sopa. Para eso separaremos el caldo y pondremos a ebullición añadiendo en ese momento un puñado de fideos por persona. A mí me gusta particularmente el fideo cabellín, pero si se pone más gordito, también buenísima.
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Sopa, morcilla y relleno frito conservando el calor con la olla y
repollo con chorizo |
Ahora toca hacer el relleno. Aquí hay muchas versiones de cómo hacerlo y cómo tomarlo. Ahí va la mía. Yo bato un par de huevos, añado sal, ajo picado, pimentón y perejíl. A los huevos le vamos añadiendo pan rallado, poco a poco y removiendo. A mí me gusta jugoso, poco espeso. Ayudándonos de dos cucharas haremos dos grandes bolas de esta mezcla y las freiremos en aceite bien caliente. Las dejaremos aparte, poniéndolas sobre papel cocina. En el mismo aceite freiremos en rodajas las morcillas.
Ya tenemos el cocido. Ahora a servir. Os cuento cómo lo tomamos en casa.
Primero la sopa. Todos menos Paula tomamos sólo el caldo con fideos. Sin embargo a Paula le gusta con garbanzos, patata y zanahoria. Después servimos un gran plato para cada uno en el que habrá: garbanzos (con un chorrito de aceite de oliva virgen al gusto), repollo, patata, zanahoria, morcillo, jamón, tocino, chorizo, relleno y morcilla. No sirvo la gallina, ni el apio, ni el puerro, pero todo esto va al gusto personal de cada uno. Unos quieren zanahoria, otros no. Unos quieren jamón, otros carne... Y la mayoría quiere de todo.
Vamos, que después de todo esto, no se puede uno ni mover. O hacemos una buena sobremesa (gin tonic incluido) o una buena siesta.
Buen provecho.
Cuando las patatas estén cocidas, aunque no demasidado hechas (terminarán de hacerse en el horno), las escurrimos bien y colocamos en una fuente honda o en una cocotte resistente al horno, haciendo un fondo o cama de patatas. Después añadimos una capa del sofrito mezcla de la cebolla, el bacon y los champiñones y añadimos medio brick de nata. Repetimos el proceso: cama de patatas, sofrito y nata. Por último podemos poner un poco de queso rallado y metemos al horno unos diez minutos a unos 200 grados. Después cinco minutos más sólo con el gratinador.
