He visitado Marrakech, Fez, Essaouira, Meknés y siempre he comido fenomenal. Me gusta muchísmo la comida marroquí. No me parece una cocina fácil. Y la repostería es increíble.
Uno de los platos más típicos de Marruecos es el Cuscús. Con este plato tradicional, ocurre como con nuestro cocido. Existen muchas versiones del mismo plato, según la zona o la familia que lo realice.
Esta receta me la explicó una española, criada en Tánger, mi amiga Pilar.
Ingredientes:
- 250 gramos de carne magra. Puede ser pollo, ternera o cordero; nunca cerdo. Particularmente, prefiero el pollo. Con cordero es muy sabroso, pero resulta un poco fuerte.
- Un bote de garbanzos ya cocidos.
- Dos zanahorias.
- Dos nabos.
- Una calabaza pequeña.
- Dos puerros.
- Una rama de apio.
- Dos patatas.
- 300 gramos de Cuscus (Sémola).
- Una cucharada de aceite.
- Tres cebollas grandes.
- 150 gramos de pasas sultanas.
- Una cucharadita de canela.
Ponemos en la olla a cocer la carne con todas las verduras con excepción de las cebollas y las pasas.
Mientras cuecen estos ingredientes, cortamos en juliana todas las cebollas. Las ponemos a pochar con no demasiado aceite. La cebolla tiene que hacerse muy despacio, hasta que quede transparente. Entre tanto pondremos las pasas sultanas en remojo. Deben quedar bien hidratadas. Cuando la cebolla esté bien pochada, retiraremos practicamente todo el aceite de la sarten y añadiremos las pasas hidratadas y la cucharadita de canela.
Cuando hayan cocido todas las verduras y la carne, añadiremos los garbanzos y lo dejaremos cocer quince minutos más. Después echaremos en una bandeja no muy honda el cuscús, la sémola cruda. Añadimos el aceite y poco a poco el caldo de cocción muy caliente regando el cuscús con ayuda de un cazo de servir. Esta pasa tiene que quedar suelta pero blanda. No se puede hervir como los fideos o la pasta italiana, sino que se va ablandando cuando se riega con el caldo muy caliente. Iremos removiendo a la vez para que no quede apelmazada.
Una vez cocinada la sémola, mezclaremos con la carne y las verduras troceadas y con las pasas y la cebolla.
Cuando las patatas estén cocidas, aunque no demasidado hechas (terminarán de hacerse en el horno), las escurrimos bien y colocamos en una fuente honda o en una cocotte resistente al horno, haciendo un fondo o cama de patatas. Después añadimos una capa del sofrito mezcla de la cebolla, el bacon y los champiñones y añadimos medio brick de nata. Repetimos el proceso: cama de patatas, sofrito y nata. Por último podemos poner un poco de queso rallado y metemos al horno unos diez minutos a unos 200 grados. Después cinco minutos más sólo con el gratinador.
